1.La viande :
Éplucher l’oignon, le couper en 2 et le piquer avec les clous de girofle. Laver et éplucher la carotte. Laver le blanc de poireau et la branche de céleri, les tailler en gros tronçons. Mettre la viande dans une cocotte. Couvrir d’eau froide, porter à ébullition puis égoutter et rincer. Remettre la viande dans la cocotte et couvrir d’eau froide. Porter à frémissements, saler et écumer les impuretés, puis ajouter la garniture aromatique (carotte, oignon piqué de clous de girofle, poireau, céleri, bouquet garni). Laisser cuire à frémissements 45 minutes à couvert. Enlever la garniture aromatique, réserver la viande et passer le bouillon au chinois.

2.La garniture :
Laver et tailler les bois des asperges. Laver les petits pois. Blanchir tous les légumes dans un grand volume d’eau bouillante pendant 3 minutes. Les égoutter et les plonger directement dans un saladier d’eau froide pour stopper la cuisson. Bien égoutter. Dans une poêle avec une noisette de beurre, faire revenir les légumes 3 minutes. Assaisonner en sel et poivre. Réserver.

3.La sauce :
Dans une casserole, faire fondre le beurre, puis incorporer la farine. Bien mélanger avec un fouet et laisser légèrement cuire avant de verser le bouillon chaud. Continuer de mélanger au fouet, porter à ébullition et faire cuire 15 minutes à feu doux. Délayer le jaune d’œuf dans la crème fraîche. Les ajouter dans la casserole tout en mélangeant énergiquement. Laisser épaissir à feu doux, puis ajouter le jus de citron. Assaisonner en sel et poivre.

4.Le dressage :
Dans une assiette, déposer les morceaux de viande, les asperges et les petits pois. Napper de crème blanquette et parsemer de sarrasin grillé.

1.Le jaune d’œuf :
Dans une casserole réunir l’eau, le sucre, le soja et porter à ébullition. Débarrasser le liquide et le laisser refroidir. Plonger les jaunes d’œufs dans le liquide froid et laisser mariner pendant 1 heure.

2.La viande :
Tailler la viande à l’aide d’un couteau en tous petits cubes. Éplucher et ciseler l’échalote. Hacher les câpres. Ciseler la ciboulette. Assaisonner le tartare avec l’ensemble des condiments, la mayonnaise, l’huile d’olive, le sel, le poivre et le Tabasco. Réserver au frais.

3.La garniture :
Dans un saladier, mélanger les jeunes pousses de salades avec les noix. Assaisonner en huile de noix, vinaigre, sel et poivre.

4.Le dressage :
Dresser le tartare en rond à l’aide d’un emporte-pièce dans le fond de l’assiette. Déposer le jaune par-dessus bien au centre. Entourer de la salade de noix en couronne et décorer de pétales de fleur.

1.La sauce :
Hacher le persil. Éplucher, dégermer et ciseler l’ail. Laver, épépiner et ciseler le piment. Éplucher et ciseler l’oignon rouge. Tout rassembler dans un saladier, ajouter l’huile, l’origan, le jus d’un 1/2 citron (bien conserver le citron pour la marinade), le vinaigre de vin rouge et assaisonner en sel et poivre. Laisser reposer 15 minutes.

2.La viande :
Éplucher, dégermer et ciseler les gousses d’ail. Dans un saladier, mélanger le jus et les restes de citron conservés plus tôt, l’huile d’olive, l’ail, le thym et le romarin. Disposer les côtelettes dans un plat, verser ce mélange par-dessus. Filmer le plat et laisser mariner 2 heures au réfrigérateur. Récupérer les côtelettes, conserver la marinade. Les griller à la plancha 3 minutes de chaque côté.

3.La garniture :
Laver les courgettes, les tailler en 2 dans le sens de la longueur, quadriller la chair, les badigeonner avec le reste de marinade de la viande et les griller 5 minutes de chaque côté.

4.Le dressage :
Mettre la courgette dans le centre de l’assiette, disposer les côtes en quinconce de chaque côté. Servir le tout accompagné de la sauce.

1.La viande :
Tailler la viande en forme d’allumettes. Dans une poêle chaude avec un filet d’huile d’olive, les faire revenir 2 minutes pour les dorer. Saler en milieu de cuisson. Poivrer et réserver.

2.Les garnitures :
Cuire les pâtes 1 minute de moins que le temps inscrit sur le paquet pour une cuisson al dente. Les égoutter en conservant l’eau de cuisson. Laver et tailler le brocoli en fleurette. Les cuire 5 minutes dans une grand volume d’eau bouillante salée. Les égoutter et conserver quelques bouquets pour le dressage. Dans le bol d’un mixeur, mettre les brocolis, les jaunes d’oeufs et le parmesan, mixer le tout avec un peu d’eau de cuisson des pâtes. Dans un saladier, mélanger les pâtes cuites avec le mélange

3.Le dressage :
Former un dôme de pâte à l’aide d’une pince, le déposer dans l’assiette. Déposer les lamelles de viande par-dessus, parsemer de bouquets de brocoli. Râper du parmesan par-dessus, poivrer et servir.

1.La viande :
Assaisonner la viande d’épices marocaines et bien la masser pour faire pénétrer l’assaisonnement. La tailler en cubes et réserver.

2.Les garnitures :
Laver, éplucher et tailler les carottes en bâtonnets. Laver, éplucher et tailler les navets en cubes. Éplucher et émincer les oignons. Les pré-cuire dans une casserole dans un grand volume d’eau frémissante avec 2 pincées d’épices marocaines pendant 10 minutes. Récupérer les légumes à l’aide d’une écumoire et les plonger dans un saladier d’eau glacée. Faire réduire 2 verres de jus de cuisson des légumes pendant 5 à 10 minutes jusqu’à ce qu’il devienne un peu sirupeux.

3.La cuisson :
Éplucher, dégermer et ciseler l’ail. Tailler les abricots en lamelles. Dans un wok avec un filet d’huile, faire dorer la viande 2 minutes. Ajouter le jus réduit puis l’ail ciselé et les lamelles d’abricots secs. Bien mélanger puis ajouter les légumes et faire sauter 2 minutes. Saler et poivrer.

4.Le dressage :
Ciseler le persil. Mettre les légumes dans le fond de l’assiette. Répartir la viande par-dessus. Parsemer de persil ciselé et servir.

1.La viande :
Tailler la viande en gros cubes ou demander à votre boucher du sauté de veau déjà taillé. Éplucher et ciseler l’oignon, l’ail et le gingembre. Laver, éplucher et tailler les carottes en brunoise. Dans une grande casserole, faire chauffer un filet d’huile de tournesol et y faire colorer la viande 2 minutes jusqu’à ce qu’elle soit bien dorée. Débarrasser et réserver, ne pas laver la poêle. La déglacer avec l’eau et gratter légèrement les sucs. Laisser réduire 2 minutes puis y ajouter les oignons, les carottes, l’ail et le gingembre, laisser dorer 2 minutes puis ajouter la pâte de curry et le concentré de tomates, bien mélanger puis ajouter la viande, le lait de coco et la crème de coco. Couvrir et laisser mijoter 15 à 20 minutes.

2.La garniture :
Rincer le riz à l’eau claire. Le cuire dans un grand volume d’eau en suivant les indications du paquet. Bien l’égoutter.

3.Le dressage :
Mettre le riz dans le fond de l’assiette. Napper avec le curry de veau. Saler et parsemer de coriandre ciselée avant de servir.

1.La viande :
Dans un saladier, mettre les pavés de rumsteck à mariner dans la sauce soja. Laisser mariner 1 heure au réfrigérateur. Égoutter la viande, la saisir sur toutes les faces dans une poêle bien chaude avec un filet d’huile d’olive. La tailler en fines lamelles.

2.Les garnitures :
Cuire le boulgour selon les indications du paquet et laisser complètement refroidir. Laver, éplucher et tailler les carottes en bâtonnets. Éplucher et dénoyauter l’avocat, le tailler en lamelles. Éplucher et émincer l’oignon rouge. Laver et tailler le chou blanc finement.

3.Le dressage :
Remplir le fond de 4 bols avec le boulgour. Repartir la viande et les garnitures sur le dessus. Assaisonner d’un filet de sauce soja, de poivre, de sel, de graines de sésame et de coriandre avant de servir.

1.Rouleaux de printemps, cœur de bœuf & asperges

• Ingrédients :
   
  Cœur de bœuf : 150 g
  Asperges vertes fraîches : 1 botte
  Vermicelles de riz : 150g
  Feuille de riz : 8 pièces
  Carotte jaune : 1 pièce
  Menthe fraîche : 5 brins
  Laitue : 1 pièce
  Sauce nuoc-mâm : 5 cl
  Huile d’olive : 5 cl
  Sel : 2 pincées
   
• Préparation :
   
  Les asperges :
  Laver et couper le pieds des asperges vertes.
  Dans une casserole d’eau bouillante salée, plonger les asperges et les faire cuire pendant 3 minutes. Les retirer de l’eau, puis les plonger dans un saladier d’eau glacée, afin qu’elles conservent leur couleur.
   
  La viande :
  Dégraisser et couper le coeur de boeuf en bâtonnets.
  Dans une poêle chaude avec un filet d’huile d’olive, les faire griller à feu vif 1 minute en les retournant. Assaisonner la viande avec le sel, puis laisser cuire pendant 5 minutes. Opter pour une cuisson du coeur de boeuf saignante.
   
  Le pliage :
  Éplucher et couper en bâtonnets très fins la carotte jaune.
  Laver, séparer les feuilles des tiges de menthe.
  Laver les feuilles de laitue. Dans une casserole d’eau bouillante, faire cuire les vermicelles de riz, comme indiqué sur le paquet.
  Réhydrater les feuilles de riz dans un bol d’eau froide.
  Eplucher légèrement les asperges et les tailler en bâtonnets.
  A l’intérieur des feuilles de riz réhydratées, placer les vermicelles de riz cuites, des lamelles d’asperges vertes coupées à la bonne dimension, quelques bâtonnets de carotte jaune, quelques feuilles de menthe, une tranche de cœur de bœuf cuit et une feuille de laitue. Replier les côtés gauche et droit de la feuille, puis rouler l’ensemble pour former un rouleau, en serrant bien. Bien faire attention à ne pas déchirer la feuille de riz.
   
  Le dressage :
  Déguster les rouleaux de printemps avec de la sauce nuoc-mâm.

2.Wok de chevreau & asperges

• Ingrédients :
   
  Épaule de chevreau désossée : 300g
  Asperge verte fraîche : 1 botte
  Carotte jaune : 1 pièce
  Carotte blanche : 1 pièce
  Carotte violette : 1 pièce
  Noix de cajou : 50 g
  Ail : 1 gousse
  Sauce soja : 5 cl
  Sésame : 5 g
  Ciboulette : 10 brins
  Huile d’olive : 5 cl
   
• Préparation :
   
  Les asperges :
  Laver et couper le pieds des asperges vertes.
  Dans une casserole d’eau bouillante salée, plonger les asperges et les faire cuire pendant 3 minutes. Les retirer de l’eau, puis les plonger dans un saladier d’eau glacée, afin qu’elles conservent leur couleur.
   
  La viande :
  Couper l’épaule de chevreau désossée en petits cubes.
  Éplucher et couper en rondelles la carotte jaune, la carotte blanche et la carotte violette. Hacher ensuite les noix de cajou. Éplucher, dégermer et hacher la gousse d’ail. Tailler les pointes d’asperges cuites en 2 dans le sens de la longueur. Rincer et hacher la ciboulette.
   
  Dans un wok chaud avec un filet d’huile d’olive, faire revenir la viande sans la saler. Puis, ajouter les carottes coupées, les asperges et l’ail. Faire sauter l’ensemble des légumes quelques minutes à feu vif. Déglacer le tout avec la sauce soja salée et poursuivre la cuisson quelques minutes. Au dernier moment, ajouter les noix de cajou, le sésame et la ciboulette ciselée.
   
  Le dressage :
  Dans une assiette creuse, débarrasser la préparation. Servir chaud.

3.Asperges panées, mayonnaise au wasabi

• Ingrédients :
   
  Asperges vertes fraîches : 1 botte
  Farine : 200 g
  Œuf : 4 pièces
  Chapelure panko : 200 g
  Sauce mayonnaise : 100 g
  Wasabi : 5 g
  Citron vert : 1 pièce
  Sel : 1 pincée
   
• Préparation :
   
  Les asperges :
  Laver et couper le pieds des asperges vertes.
  Dans une casserole d’eau bouillante salée, plonger les asperges et les faire cuire pendant 3 minutes. Les retirer de l’eau, puis les plonger dans un saladier d’eau glacée afin qu’elles conservent leur couleur.
  Dans une assiette creuse, battre 4 jaunes d’œufs à la fourchette. Disposer la farine et la chapelure panko dans deux autres assiettes. Rouler les asperges dans la farine, dans les jaunes d’œuf battus, puis dans la chapelure panko.
  Faire frire les asperges jusqu’à obtenir une belle coloration dans un bain d’huile à 180° C.
   
  La sauce :
  Dans un bol, verser la mayonnaise, le wasabi, le zeste d’un citron vert, puis rectifier l’assaisonnement. Mélanger le tout.
   
  Le dressage :
  Déguster les asperges panées avec la mayonnaise au wasabi.

1.La garniture

• Éplucher et tailler finement les échalotes. Éplucher les pamplemousses et tailler la peau en julienne. Dans une casserole d’eau salée froide, plonger la peau taillée jusqu’à ébullition une première fois. Les égoutter, puis répéter deux nouvelles fois cette opération. Réserver.
• Récupérer les suprêmes des fruits. Réserver.
• Prélever le jus des fruits. Réserver.

2.La viande

• Dégraisser, parer et enlever la fine peau des rognons de veau.

3. La cuisson

• Dans une poêle, verser le miel et le jus de pamplemousse réservé, puis laisser réduire quelques minutes. Ajouter les rognons de veau et les faire colorer 6-7 minutes.
• Terminer la cuisson en arrosant la viande avec le jus. Débarrasser les rognons. Filtrer le jus de cuisson, réserver.

4.Le dressage

• Laver et tailler les sucrines en 4.
• Tailler les rognons de veau en rondelles.
• Dans une assiette creuse, placer les quarts de sucrine, les suprêmes de pamplemousse, les morceaux de rognon, et quelques zestes de pamplemousse blanchis. Arroser le tout avec le jus de cuisson réservé, saler.