Flexi’Crush – L’olive et le veau
recetteFlexi’Crush – L’olive et le veau
recette- Pour : Pour 4 personnes
- Temps de préparation : 15 minutes
- Temps de cuisson : 1 heure
Ingrédients
- Escalope de veau : 300 g
- Courgette jaune : 1/2 pièce
- Courgette verte : 1/2 pièce
- Olives vertes dénoyautées : 50 g
- Ciboulette : 3 brins
- Citron vert : 1 pièce
- Huile d’olive : 10 cl
- Sel : 5 pincées
- Piment d’Espelette: 1 pincée
- Jaune d’Œuf : 4 pièces
- Huile d’olive : 30 cl
- Roquette : 100 g
- Pistaches décortiquées non salées : 30 g
La consommation de produits à base de viande et abats crus impose à chaque étape un respect strict de règles d’hygiène : respect de la chaîne du froid et de la DLC entre achat des produits et préparation de la recette, hygiène des manipulations pour éviter toute contamination croisée pendant la préparation du plat, consommation immédiate du plat suite à sa préparation. Eviter la consommation par des personnes sensibles (jeunes enfants, personnes âgées, femmes enceintes ou personnes immunodéprimées).
Préparation
1.La garniture
- Clarifier les œufs et ne garder que les jaunes d’œufs. Les placer dans des ramequins individuels. Recouvrir les jaunes d’œufs avec de l’huile d’olive. Placer au four à 70° C pendant 30 minutes.
- Retourner les jaunes d’œufs et les laisser cuire 30 minutes de plus.
- Concasser les pistaches, puis réserver.
2.La viande
- Tailler les escalopes de veau en dés à l’aide d’un couteau.
- Laver et tailler en brunoise les courgettes jaune et verte. Hacher les olives vertes, puis ciseler la ciboulette. Zester le citron vert et presser le jus.
- Dans un saladier, verser les escalopes coupées, les courgettes taillées, les olives hachées, la ciboulette et les zestes.
- Mélanger le tout, ajouter le jus de citron vert et l’huile d’olive. Mélanger à nouveau. Assaisonner en sel et piment d’Espelette.
3.Le dressage
- Dans une assiette, mettre la roquette, puis dresser à l’emporte-pièce le tartare de veau et le jaune confit à l’huile d’olive sur le dessus. Saupoudrer de pistaches concassées.
