Flexi’Crush – Le pain d’épices et l’agneau

1.Les carottes rôties

• Préchauffer le four à 180° C.
• Éplucher les carottes fanes, tout en conservant environ 3 centimètres de fane et la carotte entière.
• Les disposer ensuite dans un plat allant au four. Ajouter le beurre taillé en petits cubes, le sirop d’érable, le paprika, le sel et le poivre.
• Enfourner à 180° C pendant 20 minutes.

2.La purée de carottes

• Éplucher et tailler en morceaux les carottes et les pommes de terre.
• Dans une casserole, porter à ébullition un grand volume d’eau salée et faire cuire les légumes pendant 15 minutes environ. Passer les légumes au presse-purée, ajouter le beurre coupé en dés, le miel et la gousse de vanille grattée.
• Mélanger afin d’obtenir une préparation bien homogène.

3.La viande

• Mélanger la poudre de pain d’épices avec le beurre en pommade jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.
• Étaler cette préparation à l’aide d’un rouleau à pâtisserie entre deux feuilles de papier cuisson et réserver au congélateur pendant 30 minutes au moins.
• Marquer dans une poêle chaude le carré d’agneau 7-8 minutes et le colorer.
• Parer la croûte de pain d’épices froide, de façon à obtenir un rectangle, retirer les feuilles de papier sulfurisé, puis la déposer sur la viande de manière à la recouvrir.
• Placer la viande dans un plat allant au four.
• Cuire au four à 180° C pendant 6 minutes.

4.Le dressage

• Découper quelques cubes réguliers de pain d’épices.
• Dans une assiette, disposer une quenelle de purée de carottes. Ajouter par-dessus les carottes fanes rôties et les napper avec le jus de cuisson.
• Découper le carré au niveau de chaque côte, puis disposer une côte dans chaque assiette.
• Ajouter enfin 2 cubes de pain d’épices. Rectifier si nécessaire l’assaisonnement.