Flexi’Crush – Le Chou blanc et le cheval

1.La salade de chou blanc :

• Laver et couper le chou blanc et la pomme verte en fines lamelles.
  Dans un grand saladier, verser le vinaigre de riz (ou le vinaigre de cidre), la cassonade, puis fouetter légèrement avec une fourchette pour émulsionner le tout. Ajouter le chou blanc et la pomme émincés et les mélanger à la marinade. Laisser ensuite mariner 1 heure.
• Cette étape est fondamentale. Grâce à cette marinade le chou se ramollit tout en restant croquant. Il va rendre de l’eau et devenir plus digeste.
• A la fin de ce temps, égoutter le chou blanc et la pomme en les pressant très fort entre vos mains pour les débarrasser de toute la marinade. Une fois bien égouttée, disposer la salade dans un nouveau saladier et réserver.

2.La viande :

• Éplucher, dégermer et hacher les gousses d’ail. Éplucher et hacher le gingembre frais. Prélever le zeste et le jus du citron vert.
• Réaliser une marinade :
  Dans un saladier, verser la sauce nuoc-mâm, la sauce soja, le saké, l’ail, le gingembre et le zeste et le jus du citron vert.
• Pendant ce temps là, chauffer une poêle avec un filet d’huile de tournesol. Saisir le pavé sur chaque face environ 1 minute pour le colorer et former une belle croute. La cuisson du tataki doit être bien saignante. Réserver.
• Hors du feu, déglacer la poêle avec la marinade faite précédemment, puis la verser sur le pavé. Laisser mariner le tout pendant 1 heure. Égoutter le pavé et le découper en tranches très fines.

3.Le dressage :

• Dresser la salade de chou blanc et pomme dans un bol, disposer les tranches de tataki de cheval et saupoudrer de graines de sésame. Servir avec des baguettes. La salade, même assaisonnée, se conserve quelques jours au réfrigérateur et reste fraîche et croquante.