Flexi’Crush – Le café et le boeuf

1.La viande

• Éplucher et ciseler l’échalote.
• Éplucher, dégermer et hacher la gousse d’ail.
• Dans un saladier, verser le sucre brun, le vinaigre balsamique, la moutarde et fouetter le tout. Faire couler un expresso fort. Ajouter dans le saladier l’échalote ciselée, l’ail haché, le café expresso, l’huile d’olive et le poivre.
• Placer le faux filet dans un plat creux et verser la marinade par-dessus.
• Laisser mariner à température ambiante pendant 20 minutes minimum.

2.La purée de chou-fleur

• Laver et détailler le demi chou-fleur blanc en petits bouquets.
• Les cuire pendant 10 minutes dans une casserole d’eau bouillante salée.
• Une fois cuits, les mixer, ajouter le lait et le beurre, puis mélanger.
• Réserver au chaud.

3.La cuisson de la viande

• Préparer le gril sur feu moyen. Retirer le faux filet de la marinade, l’égoutter et l’assaisonner de sel et de poivre. Réserver la marinade.
• Faire cuire la viande 2 minutes sur chaque face environ en arrosant régulièrement avec la marinade réservée. Il faut compter environ 2 minutes de cuisson de chaque côté pour que la viande soit saignante. Laisser reposer la viande quelques minutes dans une feuille de papier aluminium.
• Passer la marinade au chinois. La réduire dans une casserole à feu moyen, jusqu’à obtenir une consistance sirupeuse.
• Couper la viande en tranches régulières.

4.Le dressage

• A l’aide d’un mortier idéalement, concasser des graines de café.
• Dans une assiette, râper des sommités de choux fleurs violet et blanc crus. Dresser la purée de chou-fleur dans le fond, puis déposer une tranche de viande.
• Décorer avec les sommités de chou-fleur, puis saupoudrer de graines café concassées.