Flexi’Crush – L’artichaut et le boeuf

1.La purée d’artichauts

• Laver et tourner les artichauts camus en les effeuillant pour récupérer le cœur.
• Tremper ensuite les cœurs dans de l’eau avec 1 citron jaune coupé et pressé.
• Dans une grande casserole, porter à ébullition 100 cl d’eau avec la farine et le jus d’un citron jaune. Ajouter les fonds d’artichauts et laisser cuire pendant environ 15 minutes.
• Égoutter les fonds d’artichauts.
• Retirer le foin des fonds d’artichauts et les placer à nouveau dans la casserole.
• Ajouter le lait et laisser cuire pendant 5 minutes sur feu doux.
• Saler. Mixer le tout.

2.La salade d’artichauts

• Préparer un grand saladier d’eau froide avec le jus d’un citron jaune pour éviter que les artichauts poivrade ne noircissent.
  Couper la tige des artichauts en laissant 3 centimètres, puis éplucher chaque tige. Enlever les feuilles rigides de l’extérieur jusqu’à arriver aux feuilles fines et plus claires de l’intérieur. Couper ensuite la pointe des artichauts sur environ 2 centimètres. Les mettre à tremper dans l’eau citronnée au fur et à mesure qu’ils sont préparés.
• Sortir les artichauts de l’eau, puis les émincer en fines tranches dans les sens de la longueur afin d’obtenir des tranches d’artichaut de la tête aux pieds, en passant par le cœur – à l’aide d’une mandoline ou au couteau. Veiller à bien retirer le foin au niveau du cœur des artichauts s’il y en a.
• Réaliser des copeaux de parmesan.
• Réserver.

3.Le dressage

• A l’emporte-pièce, dresser la purée d’artichauts à l’intérieur. Par-dessus, déposer quelques tranches de carpaccio de bœuf. Mettre quelques pointes de purée autour, puis y déposer quelques tranches d’artichauts poivrade.
• Ajouter les copeaux de parmesan, des zestes de citron vert et des baies roses.
• Saler et poivrer la préparation, puis ajouter un filet d’huile d’olive au moment de servir.