Blanquette de veau verde

1.La viande :
Éplucher l’oignon, le couper en 2 et le piquer avec les clous de girofle. Laver et éplucher la carotte. Laver le blanc de poireau et la branche de céleri, les tailler en gros tronçons. Mettre la viande dans une cocotte. Couvrir d’eau froide, porter à ébullition puis égoutter et rincer. Remettre la viande dans la cocotte et couvrir d’eau froide. Porter à frémissements, saler et écumer les impuretés, puis ajouter la garniture aromatique (carotte, oignon piqué de clous de girofle, poireau, céleri, bouquet garni). Laisser cuire à frémissements 45 minutes à couvert. Enlever la garniture aromatique, réserver la viande et passer le bouillon au chinois.

2.La garniture :
Laver et tailler les bois des asperges. Laver les petits pois. Blanchir tous les légumes dans un grand volume d’eau bouillante pendant 3 minutes. Les égoutter et les plonger directement dans un saladier d’eau froide pour stopper la cuisson. Bien égoutter. Dans une poêle avec une noisette de beurre, faire revenir les légumes 3 minutes. Assaisonner en sel et poivre. Réserver.

3.La sauce :
Dans une casserole, faire fondre le beurre, puis incorporer la farine. Bien mélanger avec un fouet et laisser légèrement cuire avant de verser le bouillon chaud. Continuer de mélanger au fouet, porter à ébullition et faire cuire 15 minutes à feu doux. Délayer le jaune d’œuf dans la crème fraîche. Les ajouter dans la casserole tout en mélangeant énergiquement. Laisser épaissir à feu doux, puis ajouter le jus de citron. Assaisonner en sel et poivre.

4.Le dressage :
Dans une assiette, déposer les morceaux de viande, les asperges et les petits pois. Napper de crème blanquette et parsemer de sarrasin grillé.