1, 2, 3 Flexi « Asperges »

1.Rouleaux de printemps, cœur de bœuf & asperges

• Ingrédients :
   
  Cœur de bœuf : 150 g
  Asperges vertes fraîches : 1 botte
  Vermicelles de riz : 150g
  Feuille de riz : 8 pièces
  Carotte jaune : 1 pièce
  Menthe fraîche : 5 brins
  Laitue : 1 pièce
  Sauce nuoc-mâm : 5 cl
  Huile d’olive : 5 cl
  Sel : 2 pincées
   
• Préparation :
   
  Les asperges :
  Laver et couper le pieds des asperges vertes.
  Dans une casserole d’eau bouillante salée, plonger les asperges et les faire cuire pendant 3 minutes. Les retirer de l’eau, puis les plonger dans un saladier d’eau glacée, afin qu’elles conservent leur couleur.
   
  La viande :
  Dégraisser et couper le coeur de boeuf en bâtonnets.
  Dans une poêle chaude avec un filet d’huile d’olive, les faire griller à feu vif 1 minute en les retournant. Assaisonner la viande avec le sel, puis laisser cuire pendant 5 minutes. Opter pour une cuisson du coeur de boeuf saignante.
   
  Le pliage :
  Éplucher et couper en bâtonnets très fins la carotte jaune.
  Laver, séparer les feuilles des tiges de menthe.
  Laver les feuilles de laitue. Dans une casserole d’eau bouillante, faire cuire les vermicelles de riz, comme indiqué sur le paquet.
  Réhydrater les feuilles de riz dans un bol d’eau froide.
  Eplucher légèrement les asperges et les tailler en bâtonnets.
  A l’intérieur des feuilles de riz réhydratées, placer les vermicelles de riz cuites, des lamelles d’asperges vertes coupées à la bonne dimension, quelques bâtonnets de carotte jaune, quelques feuilles de menthe, une tranche de cœur de bœuf cuit et une feuille de laitue. Replier les côtés gauche et droit de la feuille, puis rouler l’ensemble pour former un rouleau, en serrant bien. Bien faire attention à ne pas déchirer la feuille de riz.
   
  Le dressage :
  Déguster les rouleaux de printemps avec de la sauce nuoc-mâm.

2.Wok de chevreau & asperges

• Ingrédients :
   
  Épaule de chevreau désossée : 300g
  Asperge verte fraîche : 1 botte
  Carotte jaune : 1 pièce
  Carotte blanche : 1 pièce
  Carotte violette : 1 pièce
  Noix de cajou : 50 g
  Ail : 1 gousse
  Sauce soja : 5 cl
  Sésame : 5 g
  Ciboulette : 10 brins
  Huile d’olive : 5 cl
   
• Préparation :
   
  Les asperges :
  Laver et couper le pieds des asperges vertes.
  Dans une casserole d’eau bouillante salée, plonger les asperges et les faire cuire pendant 3 minutes. Les retirer de l’eau, puis les plonger dans un saladier d’eau glacée, afin qu’elles conservent leur couleur.
   
  La viande :
  Couper l’épaule de chevreau désossée en petits cubes.
  Éplucher et couper en rondelles la carotte jaune, la carotte blanche et la carotte violette. Hacher ensuite les noix de cajou. Éplucher, dégermer et hacher la gousse d’ail. Tailler les pointes d’asperges cuites en 2 dans le sens de la longueur. Rincer et hacher la ciboulette.
   
  Dans un wok chaud avec un filet d’huile d’olive, faire revenir la viande sans la saler. Puis, ajouter les carottes coupées, les asperges et l’ail. Faire sauter l’ensemble des légumes quelques minutes à feu vif. Déglacer le tout avec la sauce soja salée et poursuivre la cuisson quelques minutes. Au dernier moment, ajouter les noix de cajou, le sésame et la ciboulette ciselée.
   
  Le dressage :
  Dans une assiette creuse, débarrasser la préparation. Servir chaud.

3.Asperges panées, mayonnaise au wasabi

• Ingrédients :
   
  Asperges vertes fraîches : 1 botte
  Farine : 200 g
  Œuf : 4 pièces
  Chapelure panko : 200 g
  Sauce mayonnaise : 100 g
  Wasabi : 5 g
  Citron vert : 1 pièce
  Sel : 1 pincée
   
• Préparation :
   
  Les asperges :
  Laver et couper le pieds des asperges vertes.
  Dans une casserole d’eau bouillante salée, plonger les asperges et les faire cuire pendant 3 minutes. Les retirer de l’eau, puis les plonger dans un saladier d’eau glacée afin qu’elles conservent leur couleur.
  Dans une assiette creuse, battre 4 jaunes d’œufs à la fourchette. Disposer la farine et la chapelure panko dans deux autres assiettes. Rouler les asperges dans la farine, dans les jaunes d’œuf battus, puis dans la chapelure panko.
  Faire frire les asperges jusqu’à obtenir une belle coloration dans un bain d’huile à 180° C.
   
  La sauce :
  Dans un bol, verser la mayonnaise, le wasabi, le zeste d’un citron vert, puis rectifier l’assaisonnement. Mélanger le tout.
   
  Le dressage :
  Déguster les asperges panées avec la mayonnaise au wasabi.