Le regard de Raphaël Grüman, nutritionniste

Pour reprendre le titre bien connu du roman de Jonathan Safran Foer, faut-il manger les animaux ?

En tant que nutritionniste, je dirais bien sûr qu’il faut consommer de la chair animale pour entretenir sa forme. À l’origine, l’homme est un omnivore, un chasseur, un pêcheur, un cueilleur, qui mange de tout et la variété est essentielle à notre équilibre alimentaire. S’il nous manque une composante, cela peut créer un déficit nutritionnel et, donc, des carences.

Certes, les Français consomment un peu moins de viande depuis quelques années et l’on peut même vivre sans en manger. Cependant, il faut compenser avec précision l’absence de certains nutriments, qui sont difficiles à trouver dans d’autres aliments ou présents en bien moindre quantité.

Le flexitarisme peut-il être une réponse aux maux dont est accusée la consommation de viande aujourd’hui ?

Tout à fait, car c’est vraiment l’équilibre qui prime en matière d’alimentation. Par exemple, l’augmentation de pathologies cardiovasculaires est due principalement à une absorption excessive de produits gras saturés, qui bouchent et rigidifient les artères. Dans cet esprit, même si cela peut surprendre, une surconsommation de fruits peut avoir un impact sur la glycémie ou la prise de poids de par leur teneur en sucre. En réalité, c’est l’excès qui est néfaste et cela s’applique à tous les aliments, y compris la viande. C’est pourquoi le flexitarisme semble effectivement une bonne solution pour se nourrir de façon variée et rester en bonne santé.

En quoi peut-on dire que la santé est dans l’assiette… Et dans la côtelette ?

La viande a des propriétés spécifiques, qu’il est difficile de retrouver dans d’autres aliments.

Je pense bien entendu à ses protéines, assimilées à 80% par l’organisme contre 40% seulement pour celles d’origine végétale, avec un risque de fonte musculaire en cas de carence. C’est également le cas pour le fer contenu dans la viande, dit « héminique » et mieux absorbé que celui des végétaux, ce qui permet d’éviter l’anémie. Sans oublier les vitamines, notamment B9 et B12 : la première, par exemple, se trouve également dans les végétaux et légumineuses, mais en petite quantité. L’important est donc de composer son assiette de façon avisée.

Selon vous, que traduit le succès actuel des régimes « sans » (sans viande, sans gluten, sans lactose…) ?

Incontestablement, il y a un effet de mode, renforcé par certains traitements médiatiques et la désinformation véhiculée via les réseaux sociaux. Aujourd’hui, beaucoup de mes patients se disent intolérants au gluten, alors qu’il s’agit d’une intolérance qui touche 1% des Français ! Bien sûr, cela traduit des évolutions dans nos modes de vie, comme la volonté croissante de protéger l’environnement, d’améliorer son bien-être, notamment en s’intéressant à l’origine des aliments ou à leurs méthodes de production. En réalité, il faut se fier au bon sens, préférer les produits bruts qu’on prépare soi-même et se souvenir que la viande figure dans les repères du PNNS.